Anti-Thiamin-Faktor (ATF)
Das Vorkommen des Anti-Thiamin-Faktors (AFT) in Nahrungsmitteln kann zu Thiamin-Mangel führen. Dieser reagiert mit Thiamin und führt zur Inaktivierung von Thiamin.
Der Konsum großer Mengen Tee und Kaffee – auch entkoffeinierter Kaffee –, sowie das Kauen von Teeblättern und der Betelnuss können durch das Vorhandensein des AFT einen Thiamin-Mangel verursachen.
Vitamin C und andere Antioxidantien
Vitamin C und andere Antioxidantien dagegen können das Thiamin in der Nahrung schützen, indem diese seine Oxidation zu einer inaktiven Form verhindern.
Thiaminase
Personen, die oft bestimmte rohe Frischwasserfische, rohe Schalentiere oder Spargel essen, unterliegen der Gefahr eines Thiamin-Mangels, weil diese Nahrungsmittel ein Enzym namens Thiaminase enthalten. Thiaminasen sind Enzyme, die den Thiamin-Gehalt in der Nahrung senken; sie werden erst durch Hitze beim Kochen inaktiviert.
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