Einfluss von Lagerung und Transport auf Mikronährstoffe

Lagerung und Transport beeinflussen den Mikronährstoffgehalt von Lebensmitteln durch das kumulative Zusammenwirken von Lagerungsdauer, Temperatur, Licht, Sauerstoff, relativer Luftfeuchtigkeit, Verpackung und mechanischer Belastung. Das Ausmaß der Veränderungen ist mikronährstoff-, lebensmittel- und matrixspezifisch. Zusätzlich sind Ausgangsgehalt, Reifegrad, Gewebeintegrität, pH-Wert, Wasseraktivität und die Gaszusammensetzung innerhalb der Verpackung relevant [1-7].

Nicht Gegenstand dieses Artikels sind die primäre Lebensmittelproduktion, eine vollständige Darstellung der industriellen Verarbeitung, Konservierungsverfahren oder die haushaltsübliche Zubereitung. Tiefkühllagerung und Tiefkühltransport werden ausschließlich unter dem Aspekt der anschließenden Lagerungs- und Transportstabilität behandelt.

Pauschale Angaben zum prozentualen Mikronährstoffverlust sind wissenschaftlich nicht belastbar. Selbst für denselben Mikronährstoff können sich abhängig von Lebensmittelart, Sorte, Ausgangskonzentration, Verpackung, Temperaturführung und Bezugsgröße deutlich unterschiedliche Verläufe ergeben. Die Evidenz umfasst aktuelle Übersichtsarbeiten, systematische Reviews und kontrollierte Lagerungs- bzw. Transportstudien; eine matrizenübergreifende Metaanalyse mit allgemeingültigen Verlustquoten liegt nicht vor [1, 7, 8].

Grundprinzipien der Mikronährstoffretention

Nach der Ernte bleiben in frischem Obst und Gemüse metabolische und enzymatische Prozesse aktiv. Respiration, Reifung und Seneszenz werden durch Kühlung verlangsamt, jedoch nicht vollständig unterbrochen. Auch in verarbeiteten Lebensmitteln können oxidative, photochemische und weitere nichtenzymatische Reaktionen während der Lagerung fortschreiten [1, 2, 7, 8].

Für die ernährungsmedizinische Bewertung ist zwischen chemischem Abbau und physikalischem Verlust zu unterscheiden:

Vitamine können durch Oxidation, Licht, Wärme, Isomerisierung oder enzymatische Reaktionen chemisch abgebaut werden.
Mineralstoffe und Spurenelemente werden unter üblichen Lagerungsbedingungen nicht chemisch zerstört. Verluste entstehen vor allem durch austretende Flüssigkeit, Abtropfverluste, Entmischung oder den physischen Verlust mineralstoffhaltiger Lebensmittelanteile [14].
Wasserverlust kann den auf 100 g Frischgewicht bezogenen Mikronährstoffgehalt rechnerisch erhöhen, obwohl die absolute Mikronährstoffmenge unverändert bleibt oder abnimmt [8, 14].
Veränderungen der Zellstruktur und analytischen Extrahierbarkeit können insbesondere bei Carotinoiden scheinbare Konzentrationsanstiege verursachen, ohne dass eine entsprechende Neubildung erfolgt [8].

Die wahre Retention berücksichtigt sowohl den nach der Lagerung gemessenen Mikronährstoffgehalt als auch die verbliebene Lebensmittelmasse. Die häufiger angegebene scheinbare Retention kann dagegen durch Wasserverlust, Probenheterogenität und unterschiedliche Bezugsgrößen verzerrt werden [8].

Zeit und Temperatur

Die Lagerungsdauer wirkt nicht unabhängig von der Temperatur. Entscheidend ist die über die gesamte Lieferkette akkumulierte Zeit-Temperatur-Belastung. Höhere Temperaturen beschleunigen zahlreiche chemische, enzymatische und metabolische Reaktionen. Das Ausmaß lässt sich teilweise mithilfe kinetischer Modelle beschreiben; deren Parameter müssen jedoch für den jeweiligen Mikronährstoff und die konkrete Lebensmittelmatrix ermittelt werden [2-4, 7].

Mit zunehmender Temperatur können insbesondere folgende Prozesse beschleunigt werden:

Oxidation von Vitamin C, Retinol, Tocopherolen und Carotinoiden
enzymatischer Abbau empfindlicher Lebensmittelinhaltsstoffe
Respiration, Reifung und Seneszenz frischer pflanzlicher Lebensmittel
Gewebeabbau und Freisetzung oxidativer Enzymsysteme
Wasserverlust und Welken
Veränderungen der Gaszusammensetzung in verpackten, respirierenden Erzeugnissen [1-4, 7-9]

Eine niedrige, produktspezifisch geeignete Temperatur verbessert deshalb bei vielen Lebensmitteln die Mikronährstoffretention. Eine möglichst niedrige Temperatur ist jedoch nicht bei jedem Lebensmittel optimal. Kälteempfindliche tropische und subtropische Früchte sowie einzelne Gemüsearten können unterhalb ihres physiologischen Temperaturbereichs Kälteschäden entwickeln. Membran- und Gewebeschäden können anschließend Wasserverlust, oxidative Reaktionen und Qualitätsabbau verstärken [1, 3, 4].

Für Vitamin C ist die Abhängigkeit des Abbaus von Lagerungsdauer und Temperatur besonders gut dokumentiert. Erhöhte Temperaturen, Sauerstoffexposition, Gewebeverletzungen und aktive oxidative Enzyme können die Verluste verstärken. Vitamin C eignet sich daher als empfindlicher Indikator für ungünstige Lagerungsbedingungen, erlaubt jedoch keine unmittelbare Aussage über die Stabilität sämtlicher anderer Mikronährstoffe [1, 2, 7].

Kühlkette

Eine wirksame Kühlkette umfasst die schnelle Abführung der Feld- bzw. Prozesswärme, die Einhaltung einer produktspezifischen Temperatur, eine ausreichende Luftzirkulation sowie eine kontinuierliche oder ausreichend engmaschige Temperaturüberwachung. Kritische Abschnitte sind insbesondere Vorkühlung, Be- und Entladung, Warenumschlag, Zwischenlagerung, Einzelhandelspräsentation und die letzte Transportstrecke [3-5].

Innerhalb von Paletten, Transportbehältern, Kühlräumen und Verkaufsdisplays können erhebliche Temperaturgradienten auftreten. Eine einzelne Messung der Umgebungstemperatur oder eine punktuelle Warentemperatur am Ende des Transports bildet die tatsächliche Exposition daher häufig unzureichend ab. Zeit-Temperatur-Datenlogger bzw. vergleichbare kontinuierliche Messsysteme ermöglichen eine belastbarere Beurteilung der kumulativen thermischen Belastung [3-5].

Sensorische Akzeptabilität und Mikronährstoffretention verlaufen nicht zwingend parallel. Ein Lebensmittel kann noch ein akzeptables Aussehen und eine akzeptable Textur aufweisen, obwohl empfindliche Vitamine bereits abgenommen haben. Sensorische Kriterien sind daher kein verlässlicher Ersatz für produktspezifische Stabilitätsdaten [1, 2, 7].

Transportbedingte Belastungen

Transport beeinflusst die Mikronährstoffretention primär über Dauer, Temperaturführung, relative Luftfeuchtigkeit und mechanische Belastung. Vibrationen, Druck, Stoßbelastungen, unzureichende Belüftung und lokale Kondenswasserbildung können die Gewebeintegrität empfindlicher pflanzlicher Lebensmittel beeinträchtigen. Druckstellen und Mikroläsionen erhöhen die Respiration, fördern Wasserverlust und erleichtern den Kontakt oxidationsempfindlicher Inhaltsstoffe mit Sauerstoff und zellulären Enzymsystemen [4, 5].

Unter realen Transportbedingungen sind insbesondere folgende Konstellationen relevant:

verzögerte Vorkühlung bzw. Beladung noch warmer Erzeugnisse
Unterbrechung der Kühlung während des Warenumschlags
unzureichende Luftführung durch ungeeignete oder zu dichte Beladung
Temperaturgradienten zwischen Rand- und Kernbereichen einer Palette
direkte Sonnenexposition von Verpackungen und Transportbehältern
mechanische Beschädigungen durch Vibration, Druck oder unsachgemäße Handhabung
verlängerte Transport- und Zwischenlagerungszeiten [3-5]

Untersuchungen an Brokkoli zeigen beispielhaft, dass Kühltransport und anschließende Einzelhandelslagerung die Gehalte an Vitamin C und weiteren gesundheitsrelevanten Pflanzenstoffen beeinflussen können. Das Ausmaß war substanzspezifisch und nahm mit der Dauer der simulierten Vermarktungsphase zu [6].

Nicht die geografische Transportdistanz allein, sondern das tatsächliche Zeit-Temperatur- und Belastungsprofil bestimmt das Verlustrisiko. Ein längerer, konsequent gekühlter Transport kann daher eine geringere thermische Belastung verursachen als ein kürzerer Transport mit verzögerter Vorkühlung oder wiederholten Temperaturabweichungen. Diese Bewertung ist als logistische Schlussfolgerung aus den dokumentierten Zeit-Temperatur-Profilen zu verstehen und nicht als allgemeingültiger quantitativer Vergleich [3-5].

Licht

Licht kann empfindliche Vitamine unmittelbar photochemisch abbauen oder über Photosensibilisatoren oxidative Reaktionsketten auslösen. Maßgeblich sind Wellenlängenspektrum, Lichtintensität, Expositionsdauer, Sauerstoffverfügbarkeit, Lebensmittelmatrix und Lichtdurchlässigkeit der Verpackung [10, 11].

Besonders gut untersucht ist die Lichtoxidation von Milch. Riboflavin absorbiert sichtbares Licht und kann als Photosensibilisator die Bildung reaktiver Sauerstoffspezies initiieren. Dadurch können Riboflavin, zugesetztes Vitamin A, schwefelhaltige Aminosäuren und Lipide verändert werden. Verpackungsmaterialien mit wirksamer Lichtbarriere vermindern diese Reaktionen deutlich [10].

In einer kontrollierten Milchstudie verursachte Leuchtdiodenlicht unter den untersuchten Expositionsbedingungen geringere Verluste von Riboflavin und Vitamin A als Leuchtstofflampenlicht. Daraus lässt sich jedoch keine generelle Unbedenklichkeit sämtlicher Leuchtdiodenbeleuchtungen ableiten. Entscheidend bleiben das konkrete Emissionsspektrum, die Beleuchtungsstärke, der Abstand zum Lebensmittel, die Expositionsdauer und die Lichttransmission der Verpackung [11].

Auch Retinol, Tocopherole, Carotinoide, Folate und Vitamin C können lichtempfindlich sein. Das Ausmaß unterscheidet sich erheblich zwischen intakten pflanzlichen Geweben, klaren Getränken, Emulsionen, Pulvern und angereicherten Lebensmitteln [7, 8, 15].

Sauerstoff

Sauerstoff fördert den Abbau oxidationsempfindlicher Mikronährstoffe. Relevant sind der gelöste Sauerstoff im Lebensmittel, der Sauerstoffgehalt des Kopfraums, die Sauerstoffdurchlässigkeit der Verpackung, die Siegelintegrität und der wiederholte Gasaustausch nach dem Öffnen [7-10, 15].

Besonders empfindlich können sein:

Vitamin C
Retinol und Provitamin-A-Carotinoide
Tocopherole
Riboflavin bei gleichzeitiger Lichtexposition
Thiamin in bestimmten flüssigen und angereicherten Lebensmittelmatrizes [7, 8, 10, 11, 15]

Licht und Sauerstoff wirken häufig synergistisch. Eine wirksame Sauerstoffbarriere kann deshalb auch photochemisch initiierte Folgereaktionen begrenzen. Umgekehrt bietet eine lichtundurchlässige Verpackung keinen vollständigen Schutz, wenn Sauerstoffdurchlässigkeit oder Siegelintegrität unzureichend sind [10, 11, 15].

Verpackung

Die Verpackung beeinflusst die Mikronährstoffstabilität durch ihre Barriere gegenüber Licht, Sauerstoff und Wasserdampf, durch mechanischen Schutz sowie durch die Aufrechterhaltung einer definierten Gasatmosphäre. Ihre Wirksamkeit ist produktspezifisch; keine Verpackungsart ist für sämtliche Lebensmittel gleichermaßen geeignet [9-11, 15].

Für die Mikronährstoffretention sind insbesondere relevant:

Lichttransmission des Verpackungsmaterials
Sauerstoff- und Wasserdampfdurchlässigkeit
Volumen und Sauerstoffgehalt des Kopfraums
Qualität von Siegelnähten und Verschlüssen
Verhältnis von Produktvolumen zu Kopfraum
mechanische Stabilität und Schutz vor Druckstellen
Temperaturabhängigkeit der Gasdurchlässigkeit
bei Frischprodukten die Abstimmung auf Respirationsrate, Reifegrad und Lagertemperatur [9-11]

Vakuum- und Schutzgasverpackungen können oxidative Reaktionen und bei Frischprodukten die Respirationsrate vermindern. Bei respirierenden pflanzlichen Lebensmitteln müssen Gaszusammensetzung, Packungspermeabilität, Produkttemperatur, Füllmenge und Respirationsrate jedoch aufeinander abgestimmt werden. Eine zu niedrige Sauerstoffkonzentration bzw. eine übermäßige Kohlendioxidanreicherung kann anaerobe Stoffwechselprozesse, Fehlaromen, Gewebeschäden und lebensmittelhygienische Risiken begünstigen [9].

Eine modifizierte Atmosphäre ersetzt keine kontrollierte Temperaturführung. Sowohl die Respiration des Lebensmittels als auch die Gasdurchlässigkeit des Verpackungsmaterials sind temperaturabhängig. Kühlkettenunterbrechungen können deshalb die vorgesehene Gaszusammensetzung innerhalb der Verpackung verändern [3, 4, 9].

Eine hohe Wasserdampfbarriere kann Wasserverlust und Welken begrenzen. Eine zu hohe Feuchtigkeit mit Kondensatbildung kann dagegen Gewebeschäden und mikrobiellen Verderb fördern. Die Verpackung muss daher sowohl an den Wasserverlust des Lebensmittels als auch an die erwartete Temperaturführung angepasst werden [4, 9].

Tiefkühllagerung und Tiefkühltransport

Die Tiefkühllagerung verlangsamt chemische, enzymatische und physikalische Veränderungen erheblich, bringt sie jedoch nicht vollständig zum Stillstand. Empfindliche Vitamine können deshalb auch in tiefgefrorenen Lebensmitteln abhängig von Lagerungsdauer, Lagertemperatur, Enzymaktivität, Sauerstoffexposition und Verpackung abnehmen [7, 12, 13].

Für tiefgefrorene Lebensmittel ist in der Europäischen Union grundsätzlich eine Produkttemperatur von -18 °C oder niedriger vorgesehen. Während des Transports und der örtlichen Verteilung sind kurze technisch unvermeidbare Abweichungen um höchstens 3 °C nach oben zulässig [LL3]. Temperaturen müssen in Transportmitteln sowie Einlagerungs- und Lagereinrichtungen mit geeigneten Messinstrumenten überwacht und in den vorgeschriebenen Fällen aufgezeichnet werden [LL4].

Wiederholte Temperaturanstiege können partielles Antauen und Rekristallisation fördern. Daraus können Gewebeschäden, Flüssigkeitsaustritt beim Auftauen und indirekte Verluste wasserlöslicher Mikronährstoffe entstehen. Die Vermeidung wiederholter Gefrier-Auftau-Zyklen ist deshalb auch unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten sinnvoll [LL2].

Direkte Vergleichsstudien zeigen, dass tiefgefrorene Obst- und Gemüseprodukte hinsichtlich Vitamin C, Folat, trans-β-Carotin und verschiedener Mineralstoffe nicht grundsätzlich schlechter abschneiden als Frischware. Entscheidend ist, ob unmittelbar erntefrische Produkte oder bereits mehrere Tage transportierte und gekühlt gelagerte Frischprodukte als Vergleich dienen. In zahlreichen Einzelvergleichen bestanden keine signifikanten Unterschiede; bei vorhandenen Unterschieden wies Tiefkühlware teilweise höhere Gehalte als fünf Tage gekühlt gelagerte Frischware auf [12-14].

Diese Ergebnisse belegen keine generelle Überlegenheit tiefgefrorener Produkte. Sie zeigen jedoch, dass die Bezeichnung „frisch“ ohne Kenntnis des Erntezeitpunkts, der Transportbedingungen und der Lagerungsdauer keine verlässliche Aussage über den Mikronährstoffgehalt erlaubt [1, 12-14].

Mikronährstoffspezifische Bewertung

Vitamin C – gehört zu den empfindlichsten Vitaminen während Lagerung und Transport. Wesentliche Einflussfaktoren sind Temperatur, Lagerungsdauer, Sauerstoff, Licht, pH-Wert, Metallionen, Gewebeverletzungen und oxidative Enzymaktivität. Schnelle Vorkühlung, geeignete Verpackung, geringe Sauerstoffexposition und kurze Lagerungszeiten verbessern die Retention [1, 2, 6, 7, 12, 13].

Folate – reagieren abhängig von Vitamer, Lebensmittelmatrix, Temperatur, Licht und Sauerstoff unterschiedlich. Bei Gemüse können längere Kühllagerung und fortschreitender Gewebeabbau zu Verlusten beitragen. Tiefgefrorene Produkte sind hinsichtlich des Folatgehalts nicht grundsätzlich minderwertig gegenüber mehrere Tage gekühlt gelagerter Frischware [1, 12].

Thiamin – kann insbesondere in flüssigen, angereicherten und für besondere Ernährungszwecke bestimmten Lebensmitteln lagerungslimitierend sein. Temperatur, pH-Wert, Matrixzusammensetzung, Verpackung und Lagerungsdauer beeinflussen die Stabilität. Ergebnisse aus komplexen Lebensmitteln für besondere medizinische Zwecke dürfen nicht uneingeschränkt auf unverarbeitete Lebensmittel übertragen werden [15].

Riboflavin – ist gegenüber moderaten Lagertemperaturen vergleichsweise stabil, kann bei Lichtexposition jedoch photochemisch abgebaut werden und zugleich als Photosensibilisator weitere Oxidationsprozesse auslösen. Lichtschutz ist insbesondere bei Milch, Milchgetränken und transparent verpackten flüssigen Lebensmitteln relevant [10, 11].

Vitamin A und Carotinoide – können durch Licht, Sauerstoff und erhöhte Temperaturen oxidiert oder isomerisiert werden. Stabilität und Retention unterscheiden sich zwischen einzelnen Carotinoiden und Lebensmittelmatrizes erheblich. Intakte Zellstrukturen sowie sauerstoff- und lichtbegrenzende Verpackungen wirken häufig protektiv. Scheinbare Konzentrationsanstiege können durch Wasserverlust oder eine veränderte analytische Extrahierbarkeit entstehen [8, 10, 11].

Vitamin E – Tocopherole sind gegenüber oxidativen Bedingungen empfindlich, insbesondere in fettreichen und stark ungesättigte Fettsäuren enthaltenden Lebensmittelmatrizes. Sauerstoffbegrenzung, Lichtschutz und niedrige Lagertemperaturen unterstützen die Stabilität. Die Ausprägung ist jedoch produktspezifisch [15].

Vitamin D – zeigte in den untersuchten komplexen Lebensmitteln für besondere medizinische Zwecke eine überwiegend höhere Stabilität als Vitamin C oder Thiamin. Einzelne Verluste waren dennoch matrix-, temperatur- und verpackungsabhängig. Diese Ergebnisse können nicht pauschal auf alle natürlichen oder angereicherten Lebensmittel übertragen werden [15].

Mineralstoffe und Spurenelemente – werden durch Licht, Sauerstoff oder niedrige Lagertemperaturen nicht chemisch zerstört. Änderungen des gemessenen Gehalts beruhen überwiegend auf Wasserverlust, Flüssigkeitsaustritt, Entmischung oder dem Verlust mineralstoffhaltiger Lebensmittelanteile. Direkte Untersuchungen an ausgewählten Obst- und Gemüsearten zeigten keine systematisch schlechtere Retention von Magnesium, Calcium, Eisen, Zink und Kupfer bei tiefgefrorener gegenüber gekühlt gelagerter Ware [14].

Angereicherte und flüssige Lebensmittel

In angereicherten Getränken, Säuglingsnahrungen und Lebensmitteln für besondere medizinische Zwecke kann die Stabilität einzelner Vitamine die realisierbare Haltbarkeitsdauer begrenzen. Flüssige Produkte zeigten in der umfangreichen Auswertung von Lebensmitteln für besondere medizinische Zwecke für mehrere Mikronährstoffe eine geringere Stabilität als Pulver. Auch Pulver sind jedoch nicht grundsätzlich stabil, insbesondere bei Eindringen von Sauerstoff oder Feuchtigkeit [15].

In dieser spezifischen Produktgruppe gehörten insbesondere Vitamin C und Thiamin sowie abhängig von Rezeptur und physikalischem Zustand Vitamin A, Vitamin D und Pantothensäure zu den potenziell lagerungslimitierenden Mikronährstoffen. Die Befunde unterstreichen die Notwendigkeit produktspezifischer Stabilitätsprüfungen, erlauben jedoch keine allgemeingültige Rangfolge für sämtliche Lebensmittel [15].

Für angereicherte Lebensmittel ist nicht nur der Gehalt zum Herstellungszeitpunkt relevant. Die deklarierte Nährstoffmenge muss auch am Ende der vorgesehenen Haltbarkeitsdauer unter den angegebenen Lagerungsbedingungen eingehalten werden. Stabilitätsprüfungen sollten deshalb realistische ungünstige Bedingungen innerhalb der spezifizierten Lieferkette abbilden.

Interpretation von Lagerungsstudien

Die Vergleichbarkeit von Lagerungsstudien wird durch unterschiedliche Ausgangsqualitäten, Sorten, Reifegrade, Verpackungen, Lagerungszeiten, Temperaturen, analytische Methoden und Bezugsgrößen begrenzt [1, 8, 12-15]. Besonders zu beachten sind:

Frischgewicht gegenüber Trockenmasse als Bezugsgröße
scheinbare gegenüber wahrer Retention
unterschiedliche Zeitintervalle zwischen Ernte und erster Analyse
biologische Schwankungen zwischen Sorten und Chargen
Veränderungen der Wasserverteilung und analytischen Extrahierbarkeit
fehlende Erfassung des vollständigen Zeit-Temperatur-Profils
Übertragung kontrollierter Laborbedingungen auf reale Lieferketten

Ein Anstieg des auf 100 g Frischgewicht bezogenen Mikronährstoffgehalts beweist daher keine verbesserte Retention. Ebenso kann ein unveränderter Konzentrationswert einen absoluten Verlust verschleiern, wenn gleichzeitig Lebensmittelmasse oder austretende Flüssigkeit verloren gegangen ist [8, 14].

Maßnahmen zur Sicherung der Mikronährstoffqualität

Für Lagerung und Transport ergeben sich folgende evidenzbasierte Grundsätze [1-15, LL1-LL4]:

Zeitraum zwischen Ernte bzw. Herstellung und wirksamer Kühlung minimieren
produktspezifische Temperaturbereiche einhalten und Kälteschäden vermeiden
kumulative Zeit-Temperatur-Belastung statt ausschließlich einzelner Endpunkttemperaturen bewerten
kritische Übergabepunkte der Kühlkette kontinuierlich bzw. engmaschig überwachen
ausreichende Luftzirkulation innerhalb von Ladung, Palette und Lagerraum sicherstellen
direkte Licht- und Sonneneinstrahlung vermeiden
für lichtempfindliche Produkte lichtundurchlässige bzw. spektral geeignete Verpackungen verwenden
Sauerstoffdurchlässigkeit, Kopfraum, Siegelintegrität und Wasserdampfbarriere produktspezifisch optimieren
Schutzgasverpackungen an Respirationsrate, Produkttemperatur und Gaspermeabilität anpassen
mechanische Belastungen, Druckstellen und wiederholte Umlagerungen begrenzen
wiederholte Gefrier-Auftau-Zyklen vermeiden
Stabilitätsprüfungen bis zum Ende der deklarierten Haltbarkeit unter realistischen Lieferkettenbedingungen durchführen
bei angereicherten Produkten potenziell lagerungslimitierende Vitamine gezielt überwachen

Fazit

Der Mikronährstoffgehalt am Verzehrszeitpunkt wird wesentlich durch das kumulative Lagerungs- und Transportprofil bestimmt. Lagerungsdauer und erhöhte Temperaturen beschleunigen insbesondere oxidative, enzymatische und metabolische Prozesse. Licht und Sauerstoff gefährden vor allem Vitamin C, Riboflavin, Retinol, Carotinoide und Tocopherole. Mineralstoffe und Spurenelemente bleiben chemisch stabil; Veränderungen des gemessenen Gehalts entstehen überwiegend durch Wasser-, Flüssigkeits- oder Gewebeverluste.

Eine produktspezifische Kühlkette, kurze ungekühlte Phasen, kontrollierte Transportbedingungen sowie eine an Licht, Sauerstoff, Wasserdampf und Produktrespiration angepasste Verpackung können die Mikronährstoffretention wirksam verbessern. Die Bewertung muss stets substanz- und matrixspezifisch erfolgen. Allgemeingültige Verlustquoten oder eine pauschale Rangfolge frischer, gekühlter und tiefgefrorener Lebensmittel sind wissenschaftlich nicht gerechtfertigt.

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